Что такое пищевые волокна?

Термин «пищевые (диетические) волокна» впервые введен в научный обиход Е.Н.Hipsley в 1953году. Наиболее приемлемым следует считать определение ПВ как суммы полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека (Trowell H.C., Burkitt D.P. 1987).

Концепция пищевых волокон (ПВ) имеет длинную историю и восходит еще к временам Гиппократа, который в 430 г. до н.э. описал слабительный эффект пшеничных отрубей. «Ренессанс» клетчатки приходится на конец 60-х – начало 70-х годов, когда статистика показала, что в странах, где население потребляет большое количество пищевых волокон, значительно реже встречаются рак и другие заболевания толстой кишки. Тогда же оказалось, что больные с дивертикулезом толстой кишки вопреки общему мнению лучше чувствуют себя не диете богатой, а не бедной, клетчаткой. Тогда же появилось множество исследований химических и физико-химических свойств ПВ, их количества в разных рационах, физиологических эффектов и прочее.

На сегодняшний день уже не вызывает сомнений и научно доказано и обосновано, в том числе, и с позиции теории адекватного питания, разработанной выдающимся отечественным ученым, академиком А.М.Уголевым, что пищевые волокна являются необходимой составляющей пищевого рациона любого здорового человека. Роль пищевых волокон в лечении и профилактики ряда заболеваний научно доказана и общепризнанна. Доказано, что пищевые волокна необходимы для нормального функционирования пищеварительной системы и организма в целом, эти вещества стимулирует рост полезной микрофлоры, обладают сорбционными свойствами в отношении токсинов и канцерогенов, положительно влияют на углеводный и липидный обмен. Пищевые волокна часто рекомендуются к назначению не только гастроэнтерологами, но и кардиологами и эндокринологами.

Тем не менее, несмотря на непрекращающиеся разговоры о необходимости приема достаточного количества пищевых волокон, современный человек в лучшем случае употребляет только половину необходимого количества в сутки: вместо 30-35 грамм ежедневно только порядка 15-20 граммов.

СОДЕРЖАНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН В РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Интерес диетологов к пищевым волокнам побудил химиков еще в 60-70-е годы к анализу растительных продуктов питания на содержание ПВ. Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах переработки хлебных злаков фруктах и овощах представлены в таблицах.

Содержание пищевых волокон в злаках

Разнообразие растительного мира, использование новых, выведенных селекционерами сортов злаковых, овощей, фруктов и ягод, специальное извлечение пищевых из нетрадиционных источников – все это причина непрекращающихся исследований по данному вопросу.

Необходимо отметить тенденцию к снижению потребления пищевых волокон во всех развитых странах. При этом мужчины в среднем потребляют больше пищевых волокон, чем женщины.

ТЕРМИНЫ, ОТНОСЯЩИЕСЯ К ПИЩЕВЫМ ВОЛОКНАМ

ГРУБЫЕ ВОЛОКНА. Это часть пищевой субстанции, остающаяся после обработки кипящей серной кислотой, щелочью, водой, алкоголем и эфиром. Хотя она может включать некоторые трудно растворимые гемицеллюлозоподобные вещества, эта часть главным образом является мерой содержания целлюлозы в пище. Грубые волокна потребляются невегетарианцами в количестве 8-12 г/сут потребность для взрослых составляет 6г.

ДИЕТИЧЕСКИЕ ВОЛОКНА. Они упоминаются также как очищенные диетические волокна и очищенные растительные волокна. Это часть растительных веществ рациона, резистентная к воздействию секретов ЖКТ. Дополненная к целлюлозе и лигнину, она включает определенные гетерополисахариды, классифицируемые как гемицеллюлозы и пектины.

НЕОЧИЩЕННЫЕ РАСТИТЕЛЬНЫЕ ВОЛОКНА называются также неочищенными диетическими волокнами. Это любые волокнистые вещества в их натуральном состоянии со всеми ингредиентами клеточных стенок: полисахаридами, лигнином, кутинами, минеральными веществами, неутилизируемыми липидами и др. Термин может быть использован по отношению к неочищенной фракции волокон люцерны, пшеницы и др. зерновых, фруктов, овощей.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ НЕПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА. Эта часть пищевых волокон обычно не употребляется человеком и включает целлофан, высокоочищенную целлюлозу из древесной массы и др.

ОСТАТКИ. Твердая часть фекалий, состоящая из непереваренных и невсосавшихся частей пищи, продуктов метаболизма и бактерий.